文字サイズ変更



  • プリント用表示
  • 通常画面表示

荘内日報ニュース


日付の新しい記事へページを移動する日付の古い記事へ
  • ニューストップ
  • 最新記事
  • 戻る

2019年(平成31年) 1月12日(土)付け紙面より

「てっちり」の調理法学ぶ

 庄内浜産トラフグを使った調理講習会が10日、鶴岡市加茂の県水産試験場おいしい魚加工支援ラボで開かれ、ミシュランガイド東京2018で2つ星の懐石・ふぐ料理「赤寶亭」の赤塚真一料理長に、とらふぐ鍋(てっちり)の調理法を学んだ。

 庄内地方の飲食施設で3月15日まで行っている「食の都庄内 天然とらふぐキャンペーン」参加店の料理人を対象に、トラフグ調理のレベルアップを図ろうと実施。2017年に庄内浜文化伝道師でもある赤塚料理長(新庄市出身)から身欠き処理と刺し身(てっさ)について学んでいる。今回は約20人が参加した。約3キロのトラフグを食材に、鶴岡市立加茂水族館「沖海月」の須田剛史料理長が調理を進め、赤塚料理長がポイントを解説した。

 赤塚料理長は「アラは霜降りしてぬめりを取り、血抜きもしっかりと」「身は大ぶりにカット。お客さんが喜ぶ」と下処理を説明。昆布だしを張った鍋にトラフグのアラと豆腐、シイタケや野菜を入れ、「身は火を入れ過ぎない。余熱で火が入る程度に」などとポイントを指導。参加者はポン酢でてっちりと雑炊を試食し、トラフグのうまみを引き出し、上品に仕上がった味を確かめていた。

 参加者たちは「これまで身を煮過ぎていた」「庄内の旬の野菜を取り入れたい」などと話し、ポン酢の調合などについても質問していた。赤塚料理長は「自分の店では雑炊をみそ仕立てにしている。お客さんが喜ぶようにアレンジしてほしい」などとアドバイスしていた。

赤塚料理長(右)にてっちりの調理法を学んだ
赤塚料理長(右)にてっちりの調理法を学んだ



日付の新しい記事へページを移動する日付の古い記事へ

記事の検索

■ 発行月による検索
年  月 

※年・月を指定し移動ボタンをクリックしてください。
※2005年4月分より検索可能です。

 
■ キーワードによる検索
   

※お探しのキーワードを入力し「検索」ボタンをクリックしてください。
※複数のキーワードを指定する場合は半角スペースを空けてください。

  • ニューストップ
  • 最新記事
  • 戻る
ページの先頭へ

Loading news. please wait...

株式会社 荘内日報社   本社:〒997-0035 山形県鶴岡市馬場町8-29  (私書箱専用〒997-8691) TEL 0235-22-1480
System construction by S-Field