手打ちそば「風土」（山形県鶴岡市）

鶴岡市八ツ興屋の手打ちそば「風土」は、経営する佐久間雄二さん（43）が石臼（うす）を挽（ひ）くことから始める丁寧なそばづくりが常連客に支持されている。

使っている石臼の手入れをする佐久間さん（上）店内は古材と白壁を組み合わせたおしゃれな古民家風（下）

旧藤島町出身の佐久間さんは20代半ばまで都内でサラリーマンを経験。結婚し子どもが生まれたことをきっかけに「子どもたちには本物に触れさせたい」と転職を決意。８年ほど前に帰郷し、当時、オープンを控えていた朝日地区のそば処「大梵字」でそば打ち職人を養成することを知り、もともと趣味で楽しんでいたこともあり応募。６年間職人として勤めた後、2003年４月に自分の店を開いた。

「地元の素材を使い、昔から家庭で食べられてきたそば本来のスタイルにこだわりたい」と、市内の朝日、羽黒産のそば粉を農家から購入。毎日、使う分を石臼で挽いいている。「機械とは違って手作業なので粒は均一にはならないが、それが味わいにつながっていると思う」と佐久間さん。

そばは、太めの「田舎」（１人前700円）と、風味豊かな「粗挽き」（同850円）の２種を提供。お薦めの平日限定ランチは、手打ちそばに小鉢２品、旬の自家製野菜にエビまで入ったミニてんぷら、それにコーヒーがついて850円とかなりお得。しっかりとしたかみ応えながらのどごしの良い品のあるそばと、優しい味の手作り料理がマッチ。奥さんの好みというセンス良い器も彩りを添えている。

３男１女の父親でもある佐久間さんは「そばはやっぱり手打ちがおいしい。地元食材でいかにそのおいしさを出せるか。まだまだ勉強中だが手間暇かけた味を楽しんでもらえたら」と話していた。

（2006年10月掲載）

手打ちそば「風土」山形県鶴岡市八ツ興屋字土谷沢55-4　TEL 0235（22）8650
営業時間＝	午前11時～午後８時30分
定休日＝	毎週月曜