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2020年(令和2年) 11月6日(金)付け紙面より

旬の庄内おばこサワラ学ぶ

 暴れて傷つくことのないよう船上で生け締めし、神経締めを施したサワラ「庄内おばこサワラ」について理解を深める特別講座が4日、酒田市の酒田調理師専門学校(土門陽吉校長)で開かれ、全学生27人がプロの料理人の手ほどきを受けながら調理に挑戦した。

 庄内おばこサワラは刺し身で食べられる高鮮度を1週間以上維持することができ、熟成により上品なうま味を楽しめることから中央市場でも高い評価を得ている。今回は、庄内浜文化伝道師協会による伝道師講座の一環として、おばこサワラをはじめ庄内浜に水揚げされる魚介類のブランド化を推進している「庄内浜ブランド創出協議会」の協力で同校が企画。伝道師協会事務局を務める県庄内総合支庁水産振興課職員の疋田志乃さんによると、おばこサワラを使った伝道師講座は今回が初という。

 この日、講師を務めたのは、いずれも庄内浜文化伝道師で、日本料理「旬味井筒」(同市中町二丁目)の店主・石寺憲和さんと店長・関野勇美さんの2人。おばこサワラ2尾と通常のサワラ1尾の計3尾を用意、お造り、照り焼きの調理法を指導した。

 学生たちを前に、石寺さん、関野さんは三枚におろすなど調理しながら「サワラは皮の部分もおいしく食べられる。焼く時は皮の方から。焦げ目が入った方がおいしそうに見える」「お造りは切り込みを入れると、しょうゆがよく染みる」などと精力的に指導。学生たちは早速、半身を切り分けたり、しょうゆと砂糖、酒で照り焼きにするなどした。

 昼食時には完成した2品に加え、石寺さんと関野さんが調理したサワラの「あら汁」に舌鼓を打った。実習を前に、同課専門水産業普及指導員の忠鉢孝明さんがおばこサワラの特徴について解説した。疋田さんは「まずは調理師を目指している学生から知ってもらい、より多くの人に広めてもらえたら」と話した。

関野さん(右)らの指導でおばこサワラを使った料理を学ぶ学生たち
関野さん(右)らの指導でおばこサワラを使った料理を学ぶ学生たち



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