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臭み抜ける“寒ボラ”

読者から「庄内でも船釣りでボラが釣れると聞きました。おいしいのでしょうか。魚屋さんやスーパーに並ぶことはありますか。食べ方も含めて教えてください」という質問をいただきました。

庄内ではボラはほとんど食用に回りません。千葉や神奈川などボラの食文化がある産地で捕れ過ぎた時、間違って鶴岡市場に送られてくることがあります。入荷しても、大半の方が食用と見なしていないので、庄内では売れない魚です。ボラは庄内の海にもいるし、釣れもします。秋の磯釣りシーズンになると、船でクロコ(メジナ)釣りをすると、一緒にかかるそうです。

ボラは白身魚ですから、旬の時期には脂も乗り、一般的にはおいしい魚だと思います。ブリやスズキと同じ出世魚で、特に関東では成長とともに細かく名前が変わっていきます。稚魚は「はく」、次が「おぼこ」、10センチぐらいになると「すばしり」、25センチまでを「いな」、50センチまでを「ボラ」、それ以上を「とど」と言います。「とどのつまり」という言葉はここから来ています。

ボラ(中央)は庄内でも捕れますが、食用と見なされていません

ボラは、普通の魚より背びれが後ろにあり、形は変わっています。うろこが大きいのも特徴です。海水と淡水の間を行き来し、10月から1月にかけて産卵します。ボラの卵から作るのがからすみで、卵を塩漬けにして乾燥させたものです。黒くて硬いところが中国の墨に似ていることから「唐墨」の名が付きました。長崎が名産地ですが、地中海沿岸でもボラは捕れて、からすみも作られているそうです。

ボラは秋から冬が旬で、特に冬は「寒ボラ」と呼ぶそうです。この時期は泥臭さが取れて身が締まり、脂も乗ってとてもおいしいそうです。私は食べたことがありませんが、釣りをする魚屋さんは「結構うまい」と話していました。刺し身や洗いのほか、フライや焼き物にしてもおいしく食べられるとのことでした。

なぜこちらで食べないのかといろんな人に聞いてみたら、九州と違って庄内のボラの卵は小さいので、からすみに向かないという話でした。住んでいる地域で魚の「体質」が違うという例はあります。ホッケだと、庄内と北海道では脂の乗りや身の質が違います。

ボラは、サヨリなどとともに「浮き魚」と呼ばれています。海面近くを泳ぐからです。油などが浮いて汚れたところにいるというイメージが嫌われるのかもしれません。見た目が平べったくて、ヘビのような感じがするという人もいました。でも、知らないうちに刺し身やフライを「うまい」と食べているかもしれません。水揚げ量が多いのは大分、三重、福岡、神奈川の順でした。

最近の庄内浜の状況は、大きいサイズが多いと期待されたハタハタは、予想に反して大型が少なく、水揚げもあまりありません。価格も急上昇しています。旧山北町の寝屋港を皮切りに、庄内浜でもズワイガニ漁が始まりました。価格も手ごろです。特にメガニは身入りもよく、内子が入っているものも多いので、今召し上がるのがよいと思います。

(鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店社長・手塚太一)
2008年10月11日付紙面掲載

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