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だし汁濃厚なカサゴ

庄内浜で捕れるカサゴのうち最も多いのがオニカサゴです

読者から「スーパーで庄内浜産のカサゴという魚を見ました。赤いきれいな熱帯魚のような色でした。南方系の魚でしょうか。刺し身は結構歯ごたえがあっておいしかったのですが、ほかにどんな料理がありますか」という質問をいただきました。

カサゴは漢字で笠子と書きます。庄内では3種類のカサゴが捕れます。一番目は本カサゴとわれわれが呼んでいるもので、これが全国的にカサゴと言われる魚です。カサゴはすむ場所によって体の色が違います。浅いところにすむ本カサゴは、暗い褐色のような色をしています。沖合の深いところだと、ワインレッドに近いオレンジ色です。

2番目はユメカサゴです。庄内浜では沖合にいて、赤っぽい色をしています。口の中が黒いので、国内の一部地域ではノドグロと呼ぶところもあるそうです。庄内でノドグロと言えばアカムツのことです。ほかの土地の人にもらったとき、間違えないよう注意してください。

最後に、庄内でよく見る赤初目(あかはつめ)です。明るい赤い色をしています。標準和名はイズカサゴ。こちらではオニカサゴと呼んでいます。質問をくださった方が店頭で見たのはたぶんこれだと思います。

ここからはオニカサゴに絞ってお話しします。旬は冬です。冬になると体ではなく、タラのように肝に脂が乗り、肝の色も黄色っぽくなります。南方系の魚ではなく、この辺で昔から捕れていました。ノドグロと同じように、昔は名前もないような魚で、とても安かったのですが、料理番組などで取り上げられて知名度が上がり、今では高級魚の仲間入りをしました。

質問者の指摘通り、刺し身にすると身に歯ごたえがあり、コリコリとした食感でおいしいと言えるでしょう。自宅で食べるケースは少ないと思いますが、もし家庭で料理するなら煮付けをおすすめします。頭や顔においしい身が付いているので、一匹丸ごと料理する姿煮付けがいいでしょう。私自身もオニカサゴは数回しか食べたことがありません。

料理屋さんで最も目にするのは、「姿」のまま一度揚げて、あんをかけて食べるような料理でしょうか。洋食屋さんでもオニカサゴは使われています。特にイタリア料理店では、トマトやオリーブオイルなどと水で煮込むアクアパッツァという料理にするそうです。オニカサゴは濃厚なだし汁が出るので、料理人の方たちが選ぶのだと思います。固形調味料などを使わず、魚のうまみを引き出すのでしょう。私もぜひ食べてみたいと思います。

ほかに皮を焼いて冷水にさらす「焼き霜づくり」にして、ユズやスダチで食べるのもおいしいようです。煮付けや空揚げ、それにみそ汁やうしお汁、鍋物にするのもいいでしょう。今度、赤初目を見たらぜひ買おうと思います。これからは海鮮鍋の具材にするのもいいかもしれません。徳島の鳴門では、焼いたカサゴに熱かんを注いだカサゴ酒というのがあるそうです。

庄内浜では、由良の定置網漁でアオリイカが見え始めています。大漁ではありませんが、今の時期はおいしいと思います。値段も手ごろなのでぜひ試してみてください。ズワイガニも相変わらず好調な水揚げです。

(鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店社長・手塚太一)
2008年10月31日付紙面掲載

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