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「しょんびき」の今昔

新巻き鮭を寒風で干している魚屋さんもあります

読者から「以前、日本海寒鱈まつりのポスターにワタリガニの写真が載っているのを見ました。ワタリガニは夏に捕れるものだと思っていました。いつが旬なのでしょうか。海外産の冷凍物もよく見ますが、庄内のワタリガニと味は全然違うのでしょうか」と「スーパーで買った塩ザケの切り身を食べたら、生ザケに塩を振ったばかりという超薄塩で、『しょんびき』というイメージとはかなりギャップがあり、『塩ザケ』の表示方法に工夫が必要ではと思いました。魚の加工品の表示ルールも分かれば教えてください」という2つの質問をいただきました。

ワタリガニは、庄内では刺し網漁で捕ります。寒ダラの時期に水揚げはありません。この辺では一般にワタリガニと呼んでいますが、標準和名はガザミです。鍋物用などにカットされてパック詰めで売られている冷凍の輸入ワタリガニの正式名はジャノメガザミ。ワタリガニの一種です。

ワタリガニは、北海道から九州まで幅広く生息しています。日本でカニと言えば、本来はワタリガニを指していました。食用のカニの代名詞でもあったのです。ズワイガニやタラバガニは、近年になって出回るようになったのです。

庄内ではワタリガニは3月ごろから捕り始め、春は雌、秋は雄がうまいと言われています。前にも紹介しましたが、「春女、秋男」と呼んだりします。味についてお話ししますと、海外産のジャノメガザミの方がやや劣ると言えます。ガザミとジャノメガザミは背中の模様やはさみの大きさが違いますが、一般の方には判別できないかもしれません。

サケの話題に移ります。庄内では昔から、塩ザケを「しょんびき」と呼んできました。今なら塩ザケか新巻き鮭と言うのが一般的で、秋ザケを塩漬けにしたもののことです。塩ザケは腹の部分が背中より塩辛いのが普通です。それには身の厚さが関係してきます。しょんびきは本来、保存食でしたが、今は交通網も発達しています。冷凍、冷蔵技術も進歩し、昔ほど塩辛くする必要はなくなってきました。近年の健康ブームもそれを後押ししていて、必要以上に塩を使わないようです。

ご指摘があったように、加工品の表示にもルールがあります。魚の場合、産地と生産地が別というケースもあります。例えば、米国産で中国加工というように国が違うということも出てきます。庄内産で地場加工というのももちろんあります。それを明記しなければならないように決められています。使用した調味料や添加物も、使った分量から順に表示する必要があります。それらのルールを紙面で説明するのは難しいので、興味がある方はインターネットで「食品表示のQ&A」というようなサイトを検索してみてはいかがでしょうか。

(鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店社長・手塚太一)
2010年1月7日付紙面掲載

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