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ウスバハギは肝添えて

ウスバハギはウマヅラに似ていますが、倍近い大きさです。新鮮なものは肝を添えて刺し身で食べてください

読者から「料理屋さんでウスバハギという魚のカルパッチョが出てきました。味はウマヅラに似ていましたが、ウマヅラとは違うのでしょうか。違うとしたら、食べ方も教えてください」という質問をいただきました。

ウスバハギは、庄内浜ではそれほどたくさん捕れる魚ではありません。一方、仲間のウマヅラは1年を通じてたくさん揚がります。ウマヅラとウスバハギは見た目がよく似ています。

ウスバハギは漁獲量が少ないので、浜に数匹が揚がり、いろんな魚と一緒に箱詰めされて市場に入ってくるという魚です。

ウマヅラよりも大型で、40センチ以上に成長します。ウマヅラの倍以上の大きさと言ってよいでしょう。定置網にかかり、庄内でおいしい時期は春の初めごろになると思います。11月には富山県の定置網漁で捕れたものが、鶴岡の市場にも入荷しました。

大きいものはやはり刺し身で食べます。肝もウマヅラより大きいので、肝の味を生かした食べ方がおいしいでしょう。カワハギよりも大味だと評価する人もいますが、おいしくないという魚ではないと思います。

太平洋側ではウスバハギを干物にします。淡泊な味わいですから、空揚げやムニエルといった調理法も向くようです。ウニより沖にすみ、どちらかと言うと、温かい海に生息している魚です。

おもしろい地方名もあります。姿形から「ラケット」や「セッタ」と呼ぶ地域もあるようです。

(鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店社長・手塚太一)
2010年12月1日付紙面掲載

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