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読者から「釣りの記事にマゴチが庄内浜で揚がっているとありました。メゴチとは違うのでしょうか」という質問をいただきました。
マゴチとメゴチは違う魚です。どちらも今から夏にかけておいしいというのが共通点です。マゴチの方がメゴチより大きいのですが、一番の違いはうろこの有無です。メゴチにはうろこがないので、料理をする時は開いて骨を取るだけと簡単です。調理法は天ぷらに尽きます。マゴチは刺し身にすると最高で、みそ汁もいいようです。東京では高級魚として扱われています。
漁の方法も違います。マゴチは、はえ縄や刺し網、底引き網漁など一般的な漁法で捕れます。メゴチは、キス巻き網漁と呼ばれる特殊な漁法を使います。板曳きと呼ぶ網に鉄板を付けて海底の砂をかきだしながら捕る漁法です。新潟や福島で行われているようですが、山形県では禁止されています。メゴチが砂にへばりついているので、このような漁をするのです。庄内浜ではあまり捕れませんが、マゴチはこりこりとした食感でうまみもあるので、魚屋の店頭で見かけたら食べていただきたいと思います。
庄内浜ではアイナメが見え始めました。この辺では磯新上（丈）と呼んでいます。マダイやヒラメなどの味が落ちる今の時期においしい白身魚です。脂がのり、甘みとうまみがあります。海水浴シーズンになると、料理屋や旅館の料理に使われます。東京では高級魚です。この辺ではタイやヒラメの代用品に使われていましたが、最近は季節感を出す魚として重要な位置を占めるようになりました。身は刺し身に、頭と骨は潮汁かみそ汁にして食べていただきたいと思います。魚屋さんで１匹お求めになる場合は、頭と骨をもらうのを忘れないでください。お汁にするといい味が出るのです。ソイも刺し身でおいしくなってきましたが、頭と骨はだしには向きません。
この時期は「梅雨メバル」と呼ばれる赤テンコもおいしい季節を迎えました。私は、小さいメバルは塩ふり焼き、大きめの物は煮付けにするのが好きです。魚自体がおいしいので、長時間煮ないようにしてください。一度湯通しして湯を切った後、濃いめのタレにからめる程度にして落としぶたをするぐらいがよいようです。
ほかに今おいしい白身はノドグロ、アラ、エンショウガレイ、キスなどです。キスもこれからが旬です。天ぷらはもちろん、刺し身も甘みがあり、数もけっこう揚がっています。大型は少ないですが、中型、小型は値段も大型の半値ぐらいと安いので、ぜひ試してみてください。
アジ、トビウオもおいしくなってきました。トビウオには小型で頭が丸みを帯びている丸トビと大型で頭が角張っている角トビがあります。丸トビは焼き干しにしてアゴだし用、角トビは刺し身向きです。
海草類では、鼠ケ関で揚がり、新潟に輸送されるものに海ソウメンというのがあります。私も食べたことがないのですが、注目されつつあるようです。エゲシはまだです。モズクは捕れていますが、高値で取引されています。
鼠ケ関で今、水揚げされているのがメジマグロです。冬が旬ですが、脂がのっているものもあります。ホッケも今がおいしい魚です。干したものもいいですが、今の時期のホッケは煮付けに適しています。コダイも旬にさしかかってきました。由良でクチボソが多く揚がっています。今の時期は身が厚くおいしいのです。先日、私も食べてみましたが、おいしくて途中で箸を置くことができませんでした。７月から底引き網漁が２カ月の禁漁期に入るので、今週がおいしいクチボソを食べる最後のチャンスです。
（鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店専務・手塚太一）
2006年6月27日付紙面掲載
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