夏の食卓彩るキス／庄内海の幸61

今回は「キスの刺し身が好きです。新聞の釣りだよりなどで、キスが揚がっているという情報を目にしますが、魚市場に並ぶキスはどのようにして捕るんですか。新鮮なものの見分け方、おいしい食べ方も教えてください」「秋になると釣り場にもじろ（もんじろう）と呼ばれるサヨリが寄ってきますが、魚屋さんでは見ません。庄内では食べないのでしょうか。旬は秋ですか」という2つの質問をいただきました。

キス釣りは、砂浜からの投げ釣りが一般的でしょうが、漁業の場合、大半はキス巻き網漁という漁法で捕っています。鮮度はおなかで見ます。鮮度が落ちてくると身が軟らかく、そして黄色くなります。魚の鮮度は目で見ることも多いのですが、キスの目は小さいので一般の方には難しいと思います。新鮮なキスは、刺し身や天ぷらはもちろん、塩ふり焼きにしてもおいしいそうです。庄内では、サイズの大きいものは刺し身にして食べることが多いですね。

キスは、外海を泳ぎ回るのではなく内港性で、海底から10cmぐらいの砂底を好みます。数十匹単位で群れを成して泳いでいます。音に敏感で、周辺で音がすると、砂に潜ったりして隠れる習慣があり、生後２年で成魚になるものが多いようです。

ほかの白身魚に比べカルシウムを多く含み、カロリーは低めですから、骨粗しょう症などの予防におすすめです。味、姿形とも上品で、夏の食卓を彩ってくれる存在と言ってよいでしょう。食べられる部分が少ないので、天ぷらなら開いてもらい、刺し身なら３枚おろしにしてもらうなど、下処理は魚屋さんにお任せするのがよいでしょう。

サヨリは昔から港内にいたそうです。しかし、こちらでは食べる習慣がないため、市場に出荷されることはほとんどない魚です。全国的には高級魚に分類されています。呼び名の中に「春を告げる美しい魚」というのもあるそうです。漢字ではいろんな書き方があります。一例を挙げると「針魚」と書いてサヨリと読ませます。語源は「沢寄（サワヨリ）」から転じ、多く集まるという意味だそうです。庄内では元々、もじろと呼んでいましたが、テレビドラマ「木枯らし紋次郎」が放映されてからは、「もんじろう」とややなまったような発音になってきたようです。

サヨリもキスと同じように数十匹の群れをつくって泳ぎます。英語では半分のくちばしを意味するハーフ・ビーク。食用にもなっているそうです。大型のものは「かんぬき」と呼ばれます。つっかえ棒などのかんぬきに似ていることに由来するようです。

旬は一番が春、そして秋と年に２回あります。料理の種類も多く、細く切って刺し身にしたものを糸づくりや細づくりと言うそうです。天ぷらや酢の物、ムニエル、揚げ物のフリッターなどにしてもおいしいです。日本料理には結びサヨリというお吸い物もあるそうです。関東や関西ではサヨリを結構食べます。江戸前ずしには欠かせません。この辺では買う人がいないので、市場でもめったに扱いません。

帰省客が来る季節になりました。来週あたりから庄内を代表する高級魚や珍しい魚が市場に入荷すると思います。この時期は魚の価格が上がります。地元にお住まいの方はお盆が過ぎて一服してから召し上がるのがいいかもしれません。でも、帰省した兄弟や親類は刺し身など地物の魚でもてなしてください。古里を後にした方にはこの機会にぜひ庄内の味を食べていってほしいと思います。

（鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店専務・手塚太一）
2007年8月3日付紙面掲載