文字サイズ変更



  • プリント用表示
  • 通常画面表示

庄内でも揚がるアンコウ

見た目は良くありませんがアンコウはおいしい魚。市場では腹を上にして流通しています

今回は、これからおいしい季節を迎えるアンコウを取り上げます。

アンコウについては、荘内日報が発行するフリーペーパー「敬天愛人」の12月号で、ズワイガニとともに触れています。ここではそれを補足するお話をしたいと思います。

庄内は、アンコウが水揚げ量の多い地域なのに、食文化として浸透しているとは言えません。需要期の価格が高いということもあるかもしれません。「アンコウよりタラ」という土地柄もあるでしょう。本場の水戸をはじめ、関東地方ではアンコウをよく食べるので、庄内から首都圏に多く出荷されていきます。

アンコウは、寒い冬に鍋物など温かい調理法で食べる食材というイメージがあると思います。でも、庄内浜での漁期は秋から翌年の春までと長いのです。最近は値が張るため、皆さんが魚屋さんの店頭で見る機会は少ないかもしれません。料理屋さんから注文があると、市場経由で仲買人さんが直接お店に納品することも多いのです。

庄内浜に水揚げされるアンコウのほとんどがキアンコウという種類で、その大半が雌です。アンコウは市場では、腹を上にした状態で流通しています。アンコウもタラと同じように大食漢で、腹の中に食べた魚が入っていることが多いのです。これを「餌食(えぐ)い」と呼びます。市場では、重量で取引されるので、餌食いの有無が価格に影響します。だからおなかの中に餌が入っているかどうか分かりやすいように腹を上にするのです。

アンコウは解体されると、「七つ道具」と呼ばれる部位に分けられます。まず肝です。料理のアンキモになる部分ですね。ほかに皮、「柳」と呼ぶほおの肉と「大身」というしっぽの部分に分けることもある身、ひれ、えら、「水袋」という胃、「ぬの」という呼び名の卵巣があります。アンコウ一匹を丸ごと使った料理を食べる場合、部位を考えながら召し上がるのも楽しいかもしれません。

東京を中心とした関東のアンコウ料理は、かつお節とコンブでだしを取り、しょうゆ味で食べるのが主流のようです。「敬天愛人」紙上で鼠ケ関地区でよく食べるみそ仕立てのどぶ汁を紹介しました。そのルーツは茨城のようです。アンコウをよく食す地域の最先端の料理法は、生きているアンコウを薄造りにしてアサツキを巻いて食べるのだそうです。透明感とぷりぷり感が味わえる料理かもしれません。

(鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店社長・手塚太一)
2009年11月26日付紙面掲載

トップページへ前のページへもどる
ページの先頭へ

Loading news. please wait...

株式会社 荘内日報社   本社:〒997-0035 山形県鶴岡市馬場町8-29  (私書箱専用〒997-8691) TEL 0235-22-1480
System construction by S-Field