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ハララゴは色で選ぼう

読者から「自分で漬けたハララゴ(腹子)を毎年、東京に送っていますが、子どもたちから皮が硬いと言われることがあります。時期的な問題なのでしょうか。軟らかくておいしいハララゴの見分け方を教えてください」という質問をいただきました。

ハララゴが硬いという原因は2つ考えられると思います。ハララゴの皮は、産卵の時期に近くなるほど厚く、そして硬くなるのです。また、しょうゆ漬けの場合、卵はタレを吸っていくに従って硬くなります。つまり日がたてばたつほど硬さが増すと言えます。ハララゴを漬ける時は、しょうゆダレがあまり多くならないようにしてください。

産卵直前のハララゴは、腹を割いた時に袋が破れて、卵がばらばらになった状態で出てくることがあります。われわれはこれをバラ子と呼んでいます。床に落とすと、そのまま跳ね返ってくるような硬いサケの卵をピンポン球とも呼びます。

ハララゴの選び方ですが、若い卵でやや白い濁りがあるオレンジ色のものがよいのです。赤くて透明感があるものは産卵が近いという証拠ですから避けてください。皆さんは粒の大きさで選ぶかもしれませんが、卵は産卵直前に大きくなります。若くて粒が大きいというものであれば最高です。でも、そういうピークの時期は短いので、素人の方は粒の大きさで選ばない方が無難だと思います。

禁漁が解け、底引き網漁が庄内浜で始まりました。日々の水揚げは、クチボソ、エンショウ(円正、マコガレイ)、ダイバ、クリノキ(ヤナギガレイ)などのカレイ類が中心で、アンコウやアカエビも捕れています。飛島ではメバルのほか、ワラサが若干、メジマグロも数本揚がっています。キスもだいぶ捕れていて安くなっていますが、季節からはずれてしまいました。

皆さんが食べたいと思っている地物のハタハタは、1カ所の浜で10ケースに満たないほどの水揚げしかなく、漁師さんがカレイ狙いに転換するという状況に変わりありません。鳥取や石川県でハタハタ漁が好調で、山陰と北陸の水揚げが庄内の需要を満たしています。大型で価格も安く、サイズは地場物の倍でキロ単価は半分ぐらい、脂ものっているのでおすすめです。ハタハタは今、向こうが旬なのです。

ハタハタは庄内浜では不振ですが、旬を迎えた山陰、北陸からいいものが入っています

ハタハタはどんな食べ方をしてもおいしい魚です。湯上げ、しょうゆ漬け、素焼き、塩焼きといろんな料理法がありますが飽きがきません。秋になりましたから鍋の具材や汁仕立てにして、おいしい出し汁も楽しんでください。逆にカレイ類は、庄内浜で漁が好調です。特にクチボソは旬とも重なり、価格、味の両面からみても今が一番の食べごろだと思います。

サケとサンマは入荷が安定し、価格も下がってきています。カツオやサバは一時、値が上がりましたが、これからは買いやすくなると思います。

(鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店専務・手塚太一)
2006年9月20日付紙面掲載

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