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読者から「スーパーの店頭にカネタタキとホウボウという魚が置いてあり、どちらも刺し身でどうぞと書いてありました。聞き慣れない名前ですが、地魚でしょうか。おいしいですか」という質問をいただきました。
カネタタキの方から説明しましょう。カネタタキというのは庄内の地方名です。全国的にはマトウダイと呼ばれている魚です。カネタタキという名前の由来には諸説あります。鐘をたたいて鳴らす銅鑼（どら）という打楽器があるのをご存じでしょうか。その真ん中に斑点のような黒く塗られている部分があります。カネタタキにも黒い斑点状の模様が付いています。これが銅鑼に似ていることから名が付いたと言われています。
次にマトウダイの名の由来です。体側を横から見ると黒い斑点が弓の的のようにも見えます。それになぞらえて「的鯛」となったという説があります。もう一つは頭が馬に似ていることから「馬頭鯛」と書いて、マトウダイと読んだとも言われています。
マトウダイは冬から初夏にかけて旬ですから、今も旬の時期に入ります。関西では高級魚として認識されているそうです。小さい物はみそ汁、大きい物は刺し身や煮付け、塩焼き、照り焼き、みそ焼き、バター焼き、ムニエル、グラタンなどにします。白身魚に入るので、西洋料理にも使われているようです。肝が大きく、「アンキモ」と同じような扱いもされています。
マトウダイは、業界用語で言う「歩留まりが悪い」魚です。可食部分、つまり食べられるところが少ないということです。頭が大きくて、腹は空洞に近いのです。前回、取り上げた毛ガニもそうでしたが、まとまった水揚げがないため、料理屋さんのメニューには載っていないようです。店内の黒板などに手書きで「今日のおすすめ」として出るタイプの魚と言えるでしょう。私も先日、久しぶりに煮付けにしてみましたが、くさみもなく、そこそこ食べられました。。
マトウダイに形が似ている魚にカガミタイがあります。しかし、マトウダイのような斑点がなく、全身が鏡面のように光っているため、そう呼ぶらしいのです。味はマトウダイよりも落ちます。
ホウボウは、カネタタキの場合とは逆で全国名です。庄内ではウツムギと呼びます。なぜそう呼ぶのかは分かりませんが、「麦を打つころにおいしいからこの名が付いた」という人がいました。見た目はカナガシラに似ていています。カナガシラの表面はうろこが硬いのに対し、ホウボウの体はつるつるしています。オレンジ色のカナガシラに比べ、ホウボウはやや赤に近い色をしています。冬から春が旬ですが、秋にもおいしく、旬が2回ある魚と言えます。
庄内ではサイズの大きい物は高級魚に近い扱いをされ、にぎりずしのネタにもなります。よいだし汁が出るので汁物にも使われます。身はとても歯ごたえがあります。刺し身や塩焼き、蒸し物、揚げ物、酢の物、汁物でブイヤベースなど、マトウダイより上品なジャンルの料理になります。マトウダイもそうですが、ホウボウも常に店頭に並ぶという魚ではありません。
愛媛県の宇和島では昔からめでたい魚として珍重されてきました。カナガシラと同様に頭部が硬いので、骨をよろいかぶとに見立て、強い子になるようにとの願いを込めて「お食い初め」の魚に利用されてきたそうです。
マトウダイもホウボウも、あまり捕れない魚なので、質問をくださった方は聞き慣れなかったのかもしれません。刺し身で召し上がってもいいかと思いますが、脂がのっているというタイプではありません。白身魚のうまさが分かる方にはおすすめです。
庄内浜の状況を見ますと、トロール（底引き網）船の狙いは、タラからハタハタへと変わってきました。刺し網のカレイも始まりました。庄内浜の魚のバリエーションが増えてくる感じがします。
（鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店専務・手塚太一）
2007年3月6日付紙面掲載
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