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読者から「庄内浜で捕れたというハモの料理を鶴岡市内のフランス料理店で食べました。ハモと言えば京料理でしょうが、庄内でも捕れるのですか。どこで食べられますか」と「スーパーでコチという魚の刺し身を売っていたので試しに買ってみました。値段が安い割においしかったです。地方名でしょうか」という２つの質問をいただきました。
まず、ハモの方から取り上げたいと思います。ハモとかウナギ、アナゴは種類がとても多いのです。京都で使われているハモと庄内浜に揚がっているハモが同じ魚なのか疑問に思ったので、まずそちらから調べてみました。するとやはり同じ種類のハモでした。
ハモは庄内浜でも捕れると言っていいと思いますが、たくさん揚がるものではなく、１網に２～３本も入っていれば「大漁」という程度です。
小骨が多く、そのままを食することはできません。ハモは、大きいものほど骨がしっかりしています。京料理ではハモは骨切りをしますが、それでも大きいと食べるときに気になるそうです。庄内のハモの味はどうかというと、やはりおいしいそうです。
特別メニューや裏メニューとして数軒の料理屋さんや旅館で使っているようです。京都では湯にくぐらせて梅肉で食べる「おとし」が一般的ですが、庄内では気を利かせて秋のキノコなどと一緒に土瓶蒸しにしているそうです。
次にコチの話題に移ります。コチは、単体で競りにかかると高価な魚です。質問をくださった方が買ったコチはたまたま、箱に交じっていたものなどで安かったのだと思います。家庭より料亭や料理屋さんなど気の利いたところで食べる魚で、県外にも出荷されています。夏場は白身の王様と言われているヒラメと値段が逆転することもあります。
コチの正式名はマゴチ。旬は夏です。雄から雌へと性転換する珍しい魚で、このような魚を雄性先熟魚（ゆうせいせんじゅくぎょ）と言うそうです。全長40cm以上だとほとんどが雌です。白身で薄造りの刺し身に最適です。食感がはっきりしているからでしょう。残念ながら、これからの季節はあまり捕れません。ちり鍋の具材にも適していてくせもなく、身にはほんのりとした甘みがあるので、天ぷらや空揚げ、塩焼きなどいろいろな料理に合うようです。
コチにはメゴチ、ワニゴチ、イネゴチ、オニゴチ、アサネゴチなどたくさんの種類がいます。皆さんが聞いたことがあるのはメゴチぐらいかもしれません。うろこがない魚で天ぷらが有名です。次回は今の時期においしいおすすめの庄内浜の魚を紹介したいと思います。
（鶴岡水産物地方卸売市場手塚商店専務・手塚太一）
2007年11月22日付紙面掲載
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